生存戦略研究所

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天然酵母の寿命 半年放置した天然酵母は使えるのか?

time 2017/03/04

天然酵母の寿命 半年放置した天然酵母は使えるのか?

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「天然酵母の寿命 半年放置した天然酵母は使えるのか?」
って、まるで実験したかのようなタイトル…

ですが、恥ずかしながら本当の事を言うと意図的に実験したのではありません。

持病の「腰が重い病」や併発した「中途半端病」の発作で「天然酵母を起こしてパンを作る計画」が中途半端に天然酵母起こしただけで頓挫していたのです。
それを半年も経った最近、気まぐれに「この天然酵母、まだ生きてんのかな?」と思い出し、試してみる事にしたのです。

 

ブドウを貰ったので、天然酵母作りに挑戦してみた

以下の写真、去年の8月ですね…

「出荷できなかったアウトレット品」ブドウを何房か貰いました。
大半は美味しく頂いたのですが、何粒か使って天然酵母を起こしてみようと思いました。もらったブドウ

 

①100均で買った瓶を煮沸消毒した後、湯冷まし水にブドウを沈めました。
常温で放置します。酵母作り1日目

②一日一回、蓋を開けて軽く揺すって混ぜます。
そして3日目位だったかな?
だいぶシュワシュワしてきて、フタを開けると炭酸飲料の蓋を開けた時のような「パシュ」という音がします。
匂いもワインのような良い匂いがします。

一応、これで原液は完成だと思います…酵母作り数日後.jpg

 

冷蔵庫で半年放置

天然酵母作った所で何か「成し遂げた感」が軽く満たされ、それに加え「発酵パン作り」というのが調べると「1次発酵だ2次発酵だ、ガス抜きだ、何だ…」と手順が多くて、ここで「腰が重い病」の症状が強く出ちゃったんですね…

さて、半年放置した天然酵母は…

見た目は案外変わってない。半年後の酵母
蓋を開けても「パシュ」という「ガス開放」は起こりませんでした。
でも匂いは相変わらずワインのような良い匂い。

どうなんだ?
酵母菌は生きてるのか?

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試す前にネットで調べると、普通は「そんなに持たない」という事になっているようです。

恐る恐る舐めてみましたが、何か大丈夫そうな気がする…

試しに少量、液を小麦粉に混ぜて練ってみました
半年経った酵母に小麦粉を混ぜて練ってみた
一晩常温(といっても寒いので冷蔵庫と大差ない)で置いて、翌日見ると…
膨らんではいないけど、生地(?)表面から「かき混ぜ痕」が消えて滑らかになっていました。

これは、ひょっとして…生きている?

液と小麦粉を追加し、懐で暖めたりもしてみました。

そんなこんなしつつ、期待して数日様子を見ましたが、結局生地が膨らむ事はなかったです。

 

生きていた酵母菌

膨らむ事はなかった…

しかしこの粘り。
これって菌の働きじゃね?
生きていた酵母菌
それに何より匂いですよ。
良い発酵臭がしました。
「ああ、パンの香りだ!」

膨らましは諦めて、卵とか砂糖とかいつもの「ネオ貧者のパン」原料(ネオ貧者のパンレシピ)にこの「元種」を混ぜて練ってみました。
天然酵母をパン材料に混ぜた

一晩常温で寝かせ(やっぱり膨らみはしない)、翌朝フライパンで焼いてみると、とても香ばしく美味しいパンのようなものができました。

という事で、結論としては
「膨らましパワーは弱ってるっぽいけど、一応半年経っても生きてる」
ようです。

ただ、その後パン作りを少し調べたら、「ドライイースト等の培養酵母は膨らまし用途に特化させてある」「それに比べると天然酵母で膨らますのは難しい」とか、「膨らます事がパンの定義じゃない。発酵で味に変化を加えるのがパンだ。」とか、勇気づけられる意見も目にしました。

「とりあえず混ぜとけば、膨らまずとも味は良くなるし、気軽に、再び酵母起こしから再チャレンジしてみるか」
そう思いました。

何でもとりあえず一度やってみると心理的な敷居が下がりますね。

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